Ricetta di stagione: brasato alle mele, noci e marzemino

Cucinare il brasato è uno dei modi migliori per valorizzare un buon pezzo di carne ed un buon vino. In questa ricetta vanno aggiunti ingredienti "invernali" come noci, sedano e naturalmente le mele che, in questo periodo, non mancano mai nelle cantine dei trentini. 

Ecco la ricetta

Ingredienti per 4 persone

• 1200 gr di carne di manzo, i tagli utili per cucinare il brasato sono diversi: cappello del prete, noce, codone, scamone, reale. Fatevi consigliare dal macellaio tenendo conto che alcuni tagli necessitano di essere legati con lo spago prima della cottura
• 4 mele rosse, anche in questo caso le varietà a disposizione sono molte, le preferibili, e facilmente reperibili in Trentino sono: Stark, Pink Lady e Fuji. La Royal Gala crea una variante molto più dolce della ricetta; ottime anche le Renette nel caso vogliate provare un mix delle diverse varietà
• 50 gr di lardo salato, affettato sottile
• 50 gr di burro 
• 7 noci, ottima (come aggiunta, non come alternativa) anche una manciata di pinoli
• 3 carote, 1/4 di cipolla rossa e 2-3 gambi di sedano
• Vino Marzemino: per la ricetta ne servono solamente tre bicchieri (la misura ufficiale è la classica "ombra" da osteria), il resto potrà essere consumato per accompagnare il piatto
• Serviranno inoltre: olio, farina, pepe, rosmarino

Preparazione, cottura e... buon appetito!

Avvolgere il lardo salato attorno al pezzo di carne, precedentemente legato con spago se necessario, quindi infarinare il pezzo e farlo rosolare in una pentola bassa (meglio se di rame) con 1/4 di cipolla rossa grattugiata e tre cucchiai d'olio a fuoco vivo per un paio di minuti. Aggiungere 50 gr di burro e proseguire la rosolatura a fuoco lento per 15 minuti avendo cura di girare di quando in quando il pezzo di carne.

Spegnere il fuoco ed aggiungere nell'ordine: le noci sgusciate (ed eventualmente i pinoli), la polpa di 3 mele sbucciate e grattugiate (in alternativa ottimo anche il succo ottenuto grazie ad un estrattore/centrifuga), la parte bianca del sedano tagliato a pezzetti molto piccoli. La parte restante dei gambi può essere aggiunta in una fase successiva (leggi sotto), e tolta prima di tritare il tutto.

Riaccendere il fuoco, tenendolo sempre molto basso, e versare gradualmente sopra la carne i tre bicchieri di vino. Al termine di questa fase si sarà formato un liquido in quantità tale da coprire quasi totalmente il pezzo di carne; eventualmente, oltre all'aggiunta di un bicchiere d'acqua, si raccomanda di girare di quando in quando il pezzo di carne in modo da assicurare una cottura omogenea.

Aggiungere le carote, pelate e tagliate a rondelle, la parte restante dei gambi di sedano ed una mela tagliata a quarti ma non sbucciata. In questa fase la mela servirà ad assorbire la parte acida del vino, inoltre la buccia donerà un aroma ancora più intenso al piatto. Coprire con il coperchio e lasciar cuocere, a fuoco bassissimo per almeno due ore.

Al termine della cottura togliere il pezzo di carne dalla pentola e lasciarlo raffreddare in un piatto. Per accelerare i tempi del raffreddamento si può mettere il pezzo di carne all'esterno. Una volta raffreddato tagliarlo a fette.

Nel frattempo togliere i gambi di sedano ed i pezzi di mela dalla pentola, aggiungere un cucchiaio di farina avendo cura di mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi. Frullare il tutto con un frullatore ad immersione quindi adagiare le fette di carne nel sugo così ottenuto. Aggiungere un pizzico di pepe macinato ed un rametto di rosmarino. Riscaldare per almeno 15 minuti e servire, eventualmente accompagnato da purè di patate o polenta, e naturalmente dal Marzemino!