Qualità, formazione e pane a km 0: il futuro dei panificatori trentini

Marchio qualità, alta formazione e pane a km 0: sono questi i principali temi affrontati durante l’assemblea annuale dei panificatori trentini. Il presidente, Emanuele Bonafini, illustrando l’attività svolta nel corso del 2016, ha tracciato una sintesi degli obiettivi per il futuro che si affiancano alla tradizionale attività sindacale a difesa e promozione del settore della panificazione.

"Vado ripetendolo ormai da molti anni – ha detto il presidente Bonafini – l’arte di fare il pane non la si può improvvisare. Il nostro è un lavoro che richiede sacrificio e rinunce, però riempie la vita di soddisfazioni. La conoscenza delle materie prime, la scrupolosa cura del processo produttivo e una rigorosa gestione aziendale consentono di essere competitivi in un mercato sempre più aggressivo, senza regole certe, e con prodotti panari che sviliscono e svalutano il “pane fresco” e il nostro mestiere. Di fatto negli ultimi anni il consumo del pane “fresco” è notevolmente diminuito, principalmente per l’avvento di surrogati, sempre più sofisticati e invitanti, ma anche a causa di un cambiamento piuttosto radicale delle abitudini delle famiglie e della gente in generale, che per salvaguardare la propria “linea” ha drasticamente rivoluzionato il metodo di alimentazione, bandendo grassi, carboidrati e proteine".

La tutela del pane fresco
L’Associazione ritiene sempre più importante la tutela del mestiere del panificatore e del suo prodotto, anche promuovendo o sostenendo iniziative legislative sia a livello nazionale che provinciale: «A livello nazionale è stato presentato – relaziona Bonafini – un  disegno di legge che, se approvato, andrà a garantire l'effettiva distinzione tra il pane artigianale e il pane conservato, consentendo ai consumatori di scegliere, con "informazioni corrette sulla qualità del pane in commercio", tra pane “fresco di giornata” e quello sfornato al momento, come avviene nei supermercati, che ha origini sconosciute, spesso proveniente da paesi dell’est Europa, ed è un prodotto precotto o surgelato». «In Trentino, il consigliere provinciale Mario Tonina, lo scorso luglio, ha presentato un disegno di legge per tutelare l’attività della panificazione provinciale: una proposta che è nata da un’intesa collaborazione con la nostra Associazione e in considerazione del fatto che altre regioni italiane hanno approvato specifiche leggi per valorizzare il settore della panificazione sui loro territori»

Il pane autoctono a km 0
Un altro obiettivo significativo dell’Associazione è quello di introdurre, come già avviene altrove, una coltivazione di antichi cereali in Trentino e sviluppare un prodotto autoctono: "Stiamo cercando di trovare un percorso che porti ad avere un coordinamento della Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige, sulla reintroduzione della coltivazione di alcuni antichi cereali che facevano parte delle colture trentine. Un progetto molto ambizioso che ci potrebbe consentire di programmare una ricerca sui cereali che venivano coltivati nella provincia di Trento e che potrebbero essere reintrodotti nei nostri terreni agricoli. Su questa proposta comunque noi stiamo portando avanti, in collaborazione con la Cooperativa Agri 90 di Storo, una sperimentazione per poter offrire al consumatore un tipo di “pane autoctono a Km 0”: un prodotto che verrà realizzato con farina proveniente da grano coltivato in Trentino, nella zona del Basso Chiese".

Il marchio di qualità territoriale
«A nostro avviso – spiega Bonafini – è giunta l'ora di affrontare una mirata ricerca attuando una funzionale e razionale azione, al fine di poter avere farine e materie prime del territorio che ci consentano di utilizzare in maniera coerente il marchio Qualità Territoriale, entrando a pieno titolo, con specialità panarie autoctone, nella filiera dei prodotti tipici e tradizionali trentini. Ormai sono molti anni che manifestiamo questa esigenza, non per una banale questione personale, ma poiché dobbiamo consentire alle aziende del settore della panificazione, che sono rimaste le uniche a offrire un originale prodotto alimentare, realizzato con metodi di lavorazione manuali, di poter crescere e favorire una proposta commerciale di nicchia, legata al territorio e alle sempre più assillanti esigenze del consumatore, che è alla ricerca costante di prodotti originali, naturali e genuini. E mi voglio collegare - senza voler sollevare alcuna sterile polemica, certo di esprimere una critica costruttiva - all’essenziale ruolo dell’Assessorato all’agricoltura che, a nostro avviso, visto che si occupa di curare l’attività tecnico-amministrativa riguardante gli interventi di sostegno economico/finanziario alle attività agricole, ha il compito di svolge anche l’attività di coordinamento nella ricerca scientifica e nell’organizzazione di quei tanti contadini trentini, che in molte valli della nostra provincia, stanno sperimentando la semina di cereali da panificazione che poi vengono macinati e commercializzati presso i nostri laboratori, senza alcuna pianificazione e a macchia di leopardo".