Giovedì, 29 Luglio 2021
Cucina Centro storico / Piazza del Duomo

"Per fare i canéderli....", ecco la ricetta

Tanto celebre da essere stata musicata in una nota canzone popolare, la ricetta dei canéderli è un "must" della cucina trentina

Tanto celebre da meritarsi addirittura di essere musicata in una nota canzone popolare la ricetta dei canederli resta tutt'oggi relativamente misteriosa. La stessa canzone cita solamente gli ingredienti ed accenna approsimativamente al procedimento per ottenere le famose "palle" da servire "col brodo o col ragù" (molto apprezzato anche il condimento con burro fuso e grana, senza salvia). Si tratta di uno dei piatti più famosi della cucina trentina, sebbene imparentati con i Knödeln altoatesini, di cui la parola canéderli è un'evidente italianizzazione, differiscono da questi ultimi spesso per dimensioni, ma anche per ingredienti e, naturalmente, gusto. Per esempio tra gli ingredienti della versione trentina è immancabile, oltre allo speck, la lucanica, o pasta di lucanica, ovvero la salamella di maiale fresca e speziata tipica del Trentino, in dialetto: "luganega".

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Le varianti sono molte, come per ogni piatto tradizionale: qui sotto ne proponiamo una, e da bravi giornalisti non sveleremo la fonte. Quel che è certo è che si tratta di un piatto decisamente "economico" visto che gli ingredienti principali sono sostanzialmente degli avanzi: pane raffermo, "fondi" di speck e lucanica, "briciole" di formaggio a pasta dura (grana, spressa, pratomagno). Nella ricetta non sono riportate le quantità visto che variano a seconda della disponibilità dell'ingrediente principale, il pane secco; il resto va aggiunto tutto sommato in modeste quantità. Per 300 grammi di pane bastano due uova, poco meno di mezzo litro di latte e circa 100 grammi di speck e lucanica, poi l'esperienza farà il resto.

Ecco la ricetta

Ingredienti: pane secco, uova, latte, aglio, sale, pepe, burro, farina, prezzemolo, lucanica fresca e speck tagliato a dadini molto piccoli, "briciole" di formaggio a pasta dura

Procedimento: tagliare il pane secco a cubetti, non troppo piccoli e "senza migole" come dice la canzone, bisogna cioè lasciare da parte le briciole. Far rosolare i cubetti in padella per poco tempo (10 min) a fuoco vivo con una noce di burro e la lucanica sminuzzata, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare a padella coperta, il vapore ammollirà il pane conservando gli aromi speziati della lucanica. Sbattere le uova in una terrina con un po' di sale e pepe macinato grosso, spicchi d'aglio schiacciati, aggiungendo un poco di farina (per 300 grammi di pane ne bastano due-tre cucchiai) ed alla fine il prezzemolo tritato e le "briciole" di formaggio tipo grana (in alcune versioni si può usare anche erba cipollina) quindi impastare il tutto (ovvero crostini di pane già dorati, speck e lucanica, e l'impasto delle uova). Se necessario per impastare si può aggiungere altro latte freddo. Rotolando l'impasto tra le mani, bagnate in acqua tiepida (operazione da ripetere per ogni canederlo), si ottengono delle palle, i famosi "canederli" da servire in brodo, oppure, precedentemente bolliti solamente in acqua, con burro fuso o ragù rosso.

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